le canard de duclair

Le Canard de Duclair

D’après une plaquette éditée il y a quelques années par la Mairie de Duclair et le Syndicat d’Initiative de l’époque, en collaboration avec l’Association pour la Promotion du Canard de Duclair.

Ce volatile est le fruit d’un croisement entre les canes de basse-cour et les colverts sauvages ; le canard de Duclair, appelé « avocat » à cause de sa robe noire et de sa bavette blanche, est légèrement plus petit avec un goût plus délicat.

Il y a bien longtemps, les paysannes de la rive gauche venaient vendre leurs canards le mardi au marché de Duclair (fondé par Richard Cœur de Lion en 1198). Pour les transporter elles les entassaient dans des mues, si bien que certains mouraient étouffés : navrées de ces pertes, elles prirent l’habitude de les déposer aux cuisines de l’hôtel proche… Voici comment est née la recette du Canard au sang.

Recette :

Se procurer un jeune caneton non saigné et préparer la sauce suivante.

Prendre 3 ou 4 gros oignons, les hacher et les mettre à cuire dans une demi- bouteille de bon bordeaux rouge, sel, poivre, muscade. Laisser réduire doucement environ 4 ou 5 heures, les passer et piler de façon à ce qu’il reste environ une bonne tasse à thé de sauce qui doit avoir l’aspect d’une légère purée. La tenir au chaud.

Faire rôtir le canard bien saignant, le découper, dresser les aiguillettes et les cuisses sur un plat chaud. Mettre de côté le foie, l’écraser très fin, l’ajouter à la sauce, piler la carcasse à la presse sauf le bateau qu’on aura réservé. Mettre le sang dans la sauce. Si l’oignon a donné un peu de goût de sucre, ajouter quelques gouttes de citron. Mettre la sauce au milieu du plat sur le bateau.

Passer le plat au four très chaud quelques instants au moment de servir .

 

le 26 septembre grande fête du Canard A Duclair