St-jacques en Carpaccio aux senteurs d'agrumes:
entrée pour 4 personnes
Les ingredients :
- 12 noix de St-jacques
- 1 cuil. à soupe de fumé de poisson
- 50g de gingembre
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 2 oranges
- 3 citrons verts
- 1 cuil. à soupe de vodka
La recette :
1.Ciselez la menthe, prélevez queleques zestes d'oranges et de citrons et pressez le jus.
2.Râpez finement le gingembre, mélangez le jus, le fumé, la menthe, le gingembre et la vodka
3.Faites marinez pendant 3H les St-jacques dans cette marinade.
4.Servez les noix de St-jacques en Carpaccio avec un peu de marinade, décorez avec les zestes
les restaurateurs sympas et honnete, qui envoi des cartes postales...
bonjour,
j'ai recu le journal de l'hotellerie et à ma grande surprise ma recette de filet de rouget au cidre en photo et en première page, dans la rubrique de chef à chef :
www.lhotellerie.fr edition du 18 mai( rouget au cidre)
cassolette à la Duclairoise:
ingrédients:
homard breton de 300 ou 400 gr
cabillaud 500 gr
lotte 500gr
saint -jacques 500 gr
légumes carotte 100gr
courgette 100gr
champignon 100gr
farine 150 gr
beurre 100gr
feuilletage 1 plaque
sel poivre pm
thym,laurier
réalisation de la sauce homardine:
réalisation d'un court bouillon eau+fumet+garniture aromatique
cuisson du homard comme une sauce américaine
realiser un roux brun, destiné à lier la sauce.
cuisson des légumes à l'anglaise pour les carottes et courgettes
sauté pour les champignons
montage des cassolettes
incorporer les légumes, les poissons tailler à cru en gros dés et la sauce
lutée les cassolettes
avec un emporte piéces taillés des cercles supérieur en diamètre des cassolettes
les collés à l'oeuf
cuisson 10 à20 min suivant chaleur, aspect croustillant du feuilletage marquera la fin de la cuisson.
service et bon appétit
Cours de cuisine : thème les préparation et dressage de canapés
Pâte à crêpe :
4 œufs
250 gr de farine
½ litre de lait
5cl d’huile
sel (pm)
Pâte à blinis
½ l de lait tiède
250gr de farine de seigle
4 jaunes
20 gr de levure
10 gr de sel
4blanc en neige
Pain d’épices
250gr de farine
125 gr de sucre semoule
½ sachet de levure
50 gr de beurre
14 cl de lait
sel, muscade et cannelle
1c à café de bicarbonate de soude
2c de miel
cuisson 160°c 45 min
1-Pâtes :
pain de mie concombre
crêpe yaourt et saumon
blini œuf de lumps
pain d’épice jambon
2-poisson :
œuf Œuf entier en brouillade
saumon Fagot de passe-pierre et saumon
3-légumes :
carotte Tonnelet de carotte
tomate Mini-tomate rouge et jaune sauce forte
pomme Pic pommes fruit et jambon de pays
concombre Pic concombre
La collection printemps été :
les toasts et pancakes
Roulé de crêpe
Œuf entier en brouillade
Fagot de passe-pierre et saumon
Tonnelet de carotte
Mini-tomate rouge et jaune sauce forte
Pic pommes fruit et jambon de pays
Pic concombre
réaliser à Epinay sur Duclair
Vendredi 30 septembre 2005
Salade d'écrevisses au beurre d'orange
Recette pour 4 personnes
Les ingrédients :
- 24 écrevisses
- 200 grammes de beurre
- 8 oranges
- poivre,sel
La recette :
1. Confectionnez le beurre d'orange : pressez 4 oranges, faites réduire le jus presque à sec.
Hors du feu, incoporez le beurre en parcelle à l'aide d'un fouet, réservez.
2. Châtrez les écrevisses (tirez en tournant sur la queue pour entrainer le boyau noir)
cuisez les 6 minutes au court-bouillon avec du sel et du poivre.
Décortiquez les, pelez 4 oranges à vif et déposez en corolles au centre des assiettes, entourées d'écrevisses et nappées de beurre d'orange.
bonne appétit
Pain d’épices
250gr de farine
125 gr de sucre semoule
½ sachet de levure
50 gr de beurre
14 cl de lait
sel, muscade et cannelle
1c à café de bicarbonate de soude
2c de miel
cuisson 160°c 45 min
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