restaurant le parc cuisine normande gastronomique traditionnel traiteur en normandie rouen duclair france

stage de cuisine avec serge Chenet MOF




et merci a georges baptiste de nous avoir acceuilli

Pour 6 personne(s)
INGREDIENTS
- 6 suprêmes ou cuisses de canard
- 75 cl de cidre doux
- 50 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 100 g d'échalote
- 50 cl de crème fraîche
- 3 pommes
- 25 gr de sucre en poudre
- Sel et poivre du moulin

-          Inciser le gras
- Faire sauter pour colorer et cuire au four environ 10min( pour qu’il reste rosé)

-          Couvrir le fond d'échalotes

-          -en milieu de cuisson Mouiller avec le cidre et le bouillon de volaille
- Saler et poivrer
- Eplucher les pommes et les couper en quartiers
- Les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre
- Réserver et les garder au chaud
- Réduire le jus de cuisson et rajouter la crème fraîche
- Dresser sur des assiettes chaudes
- Entourer les suprêmes de pommes
- Napper de sauce au cidre

conseils du chef arnaud

- inciser le gras et enlever la graisse qui va couler lors de la cuisson

- J'aime ajouter dans les sauces au cidre une partie de jus de pommes pour apporter un petit supplément gustatif.

- Pour finir la sauce, j'aime ajouter un petit peu de Calvados

tarte tatin de tomate du soleil


Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la pâte brisée (pour 1 moule à tarte de 33 cm) :

- 120 g de farine
- 60 g de beurre
- une pincée de sel
- de l'eau pour diluer

Garniture :

- 12 tomates
- moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- huile d'olive
- basilic frais
- gruyère râpé
- sel, poivre


Préparation :

Préparer la pâte brisée, en mélangeant la farine et le beurre ramolli du bout des doigts avec le sel.
Ajouter peu à peu l'eau jusqu'à obtention d'une boule de pâte ferme; placer 20 min au réfrigérateur.

Ou prener une pâte toute faite pour les moins courageux!

Pendant ce temps, couper les tomates en deux, bien les répartir dans le moule avec la peau contre le fond.
Ne pas hésiter à serrer les tomates car avec la cuisson, elles vont se ratatiner!

Assaisonner de sel et de poivre et d'un filet d'huile d'olive, et enfourner jusqu'à ce qu'elles aient rendu du jus (1/2 h environ).

pour les amateurs de motos venez aux essarts


http://mle2007.site.voila.fr/PAGE6.HTM

a bientot